Saladas e verduras

Os produtos vegetais são sinónimos de alimentação saudável e assumiram grande importância nos hábitos alimentares do último quarto do seculo XX.

A preocupação com os efeitos nocivos do aumento de consumo de proteínas e gorduras de origem animal, levou a que, cada vez mais, se consumissem legumes e saladas. Ambos os produtos se podem consumir como prato principal ou como guarnição ou acompanhamento, sendo também ingredientes de muitas receitas. As suas propriedades alimentícias, tanto como fornecedores de vitaminas como de sais minerais, são muito importantes, sendo o seu consumo imprescindível em qualquer alimentação equilibrada.

Por sorte, nos países mediterrânicos como o nosso a grande variedade dos produtos hortícolas que está ao dispor do consumidor tem proporcionado ao longo do tempo um vasto receituário com grande protagonismo das verduras e hortaliças que alegram a vista e a mesa, estimulam o paladar e confortam o estômago.

Saladas, jardineiras, estufados e grelhados de verduras fazem da nossa dieta uma das mais saudáveis dietas proporcionando as doses necessárias de vitaminas, féculas e fibras para que o corpo se mantenha em forma.

Sem mais, diremos que as verduras combinam na perfeição com todos os restantes alimentos seja por fazerem parte da confeção do prato (legumes, arroz, massas) seja como guarnição de carnes e peixes, temos sempre a possibilidades de fazê-las incluir no nosso menu quotidiano, com todos os benefícios que proporcionam.

As Saladas

Em primeiro lugar, as saladas têm a vantagem de, ao serem consumidas quase sempre sem necessidade de recorrer a nenhuma forma de cozedura, conservarem praticamente intacto o seu teor em vitaminas e minerais.

Resumimos, seguidamente, os principais ingredientes utilizados na preparação das saladas, sem termos a pretensão de sermos exaustivos na aproximação que fazemos aos elementos mais utilizados, suas características e particularmente mais interessantes.

Começaremos com aquele que é o legume considerado como a rainha das saladas, a alface. Existem atualmente no mercado numerosas variedades que, oriundas de outros países, entraram em despique com variedades indígenas, instalando-se aos poucos nas nossas mesas.

A mais tradicional é a alface de folha solta, cujo sabor não é muito amargo e que se encontra no mercado, principalmente, entre Junho e Novembro.

A alface tipo repolho, tão corrente como a anterior, tem folhas estaladiças e tenras e encontra-se facilmente entre os meses de Abril e Outubro.

A chamada alface romana tem uma forma alongada, com um grande talo no meio das folhas finas, e encontra-se quase todo o ano nos mercados.

Existem outras alfaces que se podem adquirir ocasionalmente e que apresentam diferenças que vão de folhas mais carnudas, até a alfaces de folhas vermelhas, e ainda a couve chinesa, meio alface, meio couve, que se consome crua em salada ou cozida.

São parentes próximas das alfaces, os legumes da família das escarolas, como a de Batavia, a meio caminho entre a alface e a escarola propriamente dita. Esta última encontra-se em duas variedades diferente, sempre mais amargas que as alfaces.

A chicória atinge por vezes um preço um pouco alto e costuma utilizar-se como decoração, ainda que algumas pessoas apreciem o seu sabor. Deve consumir-se o mais cedo possível, já que se deteriora rapidamente.

Todas a espécies que aqui mencionadas têm como comum, um alto teor em vitaminas A, B1, B2 e C.

São bem conhecidos, por todos, os restantes ingredientes que se podem utilizar nas saladas: tomate, cenouras, agriões, rábanos, cebolas, espargos, beterrabas, palmitos, endívias, cogumelos e um nunca acabar de elementos que incluem não só legumes, com peixes, mariscos e diversas carnes.

Conselhos práticos

Vemos agora alguns concelhos de interesse sobre ingredientes e vegetais.

Os agriões devem ser conservados com os seus talos, num recipiente com água.

Quando comprar endívias certifique que as suas pontas então bem fechadas, eliminando as que tiverem manchas castanhas. Quando as preparar corte cerca de dois centímetros da parte inferior e extraia, com ajuda de uma faca, uma espécie de ponta de forma cónica, suprimindo assim a parte da endívia mais amarga.

Os cogumelos devem ser frescos e limpos, devendo eliminar-se os que tiverem bolor; depois de lavados, corte-os em fatias finas.

Os espargos que se utilizam são, geralmente, os de lata, dando às saladas um toque original e saboroso.

È conveniente lavar cuidadosamente as alfaces e, mesmo, adicionar à água utilizada para as lavar, algumas gotas de lixivia, o que evitará as possibilidades de infeção por contaminação com águas fecais.

Os palmitos costumam encontrar-se enlatados, pelo que, deles, nada de especial há a dizer.

Os rábanos podem ser conservados no frigorífico dois ou três dias, mas convém consumi-los com a maior rapidez possível.

As beterrabas devem ser bem descascadas e aguentam, sem problemas, 8 ou 9 dias no frigorífico, sendo, contudo, conveniente guarda-las embrulhadas.

No que toca ao tomate, além de ser necessário lavá-lo bem, com água corrente, ou se preferir, retirar-lhes a pele, operação para a qual é mais fácil escaldá-lo num tacho com água fervente; é ainda imprescindível, retirar o talo e as folhas verdes, já que estas costumam conter substâncias tóxicas.

As cenouras devem ser raspadas em vez de descascadas sendo o seu consumo preferivelmente rápido, porque com o tempo perdem vitaminas.

As saladas podem ser preparadas antecipadamente, devendo, contudo, ser conservadas no frigorífico, num recipiente hermético ou cobertas com pelicula transparente. O tempero deve, contudo, neste caso, ser acrescentado antes de servir.

Os temperos para as saladas são vários, ainda que o mais comum entre nós seja aquele que se faz com azeite, vinagre e sal.

Se o óleo utilizado é o azeite virgem, e o vinagre de vinho, os resultados serão excelentes, havendo, contudo, uma enorme variedade de saborosos molhos que podemos preparar e que darão às nossas saladas um toque especial, já que o importante é que haja variedade na sua preparação.

A preparação dos legumes

Tal como os legumes secos, os legumes frescos possuem uma apreciável quantidade de fibras, vitaminas e sais minerais, e podemos considerar a existência de oito formas básicas para a sua preparação culinária.

Em primeiro lugar, consideraremos os métodos de cozedura, que apenas utilizam água no processo: o branqueamento, consiste na introdução da verdura em água fervente com um pouco de sal, durante um período que oscila entre 2 a 5 minutos, dependendo do tipo de legume e da quantidade utlizada; a cozedura pelo vapor em que o legume não toca no líquido em ebulição, utilizando-se neste processo um passador ou um escorredor de legumes colocando sobre o recipiente ao lume; e ainda, a cozedura em água fervente que consiste na introdução do legume num recipiente com água ou outro líquido, deixando levantar fervura. Neste ultimo caso, a quantidade inicial do líquido deve ser bastante, podendo depois da cozedura ser utilizado na preparação de fundos, molhos e sopas, já que contém variados elementos nutritivos e um agradável sabor.

O gratinado é um sistema complementar, pois habitualmente, aplica-se a produtos previamente cozinhados. Para isso, emprega-se um recipiente de barro ou de vidro, cobrindo-se o legume com Béchamel, queijo, ovos, batidos ou qualquer outro tipo de creme ou molho.

Usa-se também o assado no forno, grelha ou no churrasco de carvão. Nesta preparação, é costume envolver os legumes com um pouco de óleo e especiarias, a gosto, e embrulhá-los, em seguida, em folha de alumínio, antes de se proceder à sua confeção.

O refogado consiste em cozinhar os produtos com o seu próprio suco, com a adição prévia de uma pequena quantidade de líquido e alguma gordura. É um sistema que resulta melhor nos legumes que contêm bastante liquido. O lume não deverá ser forte e o tacho que utiliza deverá sempre tapar-se.

A fritura é também um sistema interessante na preparação dos legumes: ainda que se utilize um pouco por todo o lado assume especial importância na cozinha chinesa, em que este sistema é constantemente utilizado nos legumes. Consiste ele, em cozinhar a preparação numa frigideira com uma pequena quantidade de óleo, em lume muito vivo, e mexendo constantemente com uma colher.

Por fim, mencionamos o estufado, em cujo processo de cozedura se utiliza um tacho largo ou uma caçarola: alouram-se os legume com um pouco de óleo, manteiga ou banha, fritam-se durante alguns minuto, mexendo, e adiciona-se uma pequena quantidade de liquido, que varia conforme as receitas e que deve ser sempre fervente. Deixa-se acabar de cozinhar em lume muito brando, servindo-se acompanhado com o molho que ficar, ou utilizando-se este na preparação de outro molho mais completo pela adição de outros ingredientes.

Recomendações para legumes de hortaliças

Começaremos pelas acelgas que deverão ser jovens, consumindo-se recém-apanhadas. Geralmente, é preferível retirar-lhe os talos, utilizando apenas as folhas, exceto quando se trata de plantas muito jovens e macias.

As alcachofras podem conservar-se sem qualquer problema durante 3 ou 4 dias; é conveniente retirar-lhe as folhas exteriores, muitas vezes excessivamente rijas, bem como os filamentos das extremidades. Deve sempre evitar-se a preparação de alcachofras em tachos de alumínio porque além de adquirirem um sabor desagradável, tomam uma cor escura e muito feia.

As cebolas podem ser conservadas bastante tempo fora do frigorifico, desde que permaneçam num local escuro. Quando comprar cebolas evite as que tenham rebentos ou que estejam moles.

A couve ou repolho deverá ser compacta e bem fechada. Pode conservar-se 8 a 10 dias no frigorifico e, se dispõe de um guarda-comidas, colocando a couve sobre uma rede, pode facilmente aguentar até 8 semanas.

As couves de Bruxelas deverão ser pequenas e as folhas exteriores não deverão estar soltas, nem apresentar uma cor amarelada; a melhor maneira de as preparar é a vapor.

A couve-flor deverá sempre ser branca, com as suas flores bem fechadas; se a cozinhar em água misturada com um pouco de leite obterá um sabor mais delicado.

Os espinafres deverão ser consumidos rapidamente; utilizam-se cada vez mais, os espinafres congelados, já que estes conservam quase todos os princípios alimentares, sendo também muito mais fáceis de preparar. É aconselhável evitar-se o consumo de espinafres requentados, já que podem produzir-se alterações nos seus componentes que podem ser nocivas para a saúde, principalmente no caso de mães que alimentam crianças.

As ervilhas devem ser cozinhadas imediatamente e, se possível, antes de atingirem a completa maturação. Encontram-se tanto enlatadas como congeladas, mas em nenhum dos casos a qualidade é excecional.

O feijão verde deve ser despontado, retirando-se também os bordos, para evitar a aparição de fibras depois da cozedura.

As batatas são uma das hortaliças mais utilizadas, sendo a sua preparação objeto de inúmeras receitas; não deverão ter rebentos e a pele deverá estar limpa e sem manchas ou feridas; podem ser conservadas 3 a 4 semanas, mas nunca no frigorifico, convindo guarda-las em local seco e escuro.

Os pimentos deverão apresentar a pele limpa e brilhante, sendo conveniente eliminar os que apresentares fendas ou manchas. Não os conserve mais que 3 ou 4 dias.

Por último, os alhos-porros deverão apresentar as folhas verdes e a parte branca sem manchas, sendo conveniente conserva-los no frigorifico bem embrulhados, para que o cheiro não contamine outros produtos.

Poderíamos aprofundar mais ainda outras particularidades sobre estres e outros legumes, que vão aparecendo nas nossas hortas, mas o objetivo desta introdução é apenas fornecer algumas generalidades sobre os legumes.

A tradição culinária dos nossos lares, oferece-nos variadíssimas formulas para a preparação e aproveitamento de legumes que, adicionadas ás receitas que irá encontrar no site Quinta da Lagoa, permitir-lhe-ão ter sempre á sua mesa um mostruário completo deste alimento tão necessário e benéfico para a sua saúde.