As carnes

As carnes ocupam um lugar muito importante na dieta dos portugueses. Na composição das carnes, o teor em proteínas é constante - à volta dos 20 a 100 aminoácidos indispensáveis à alimentação - enquanto que o dos lípidos varia de acordo com os animais. Contém ainda sais minerais - principalmente ferro e fósforo - e vitaminas do grupo B - especialmente B1.

A carne tal como os demais produtos de origem animal, é um alimento proteico indispensável, e rico em ácidos gordos e saturados; por tudo isso é a carne um produto de importância vital. Ultimamente contudo a carne foi alvo de certos ataques da parte da informação corrente, salientando-se o problema do colesterol ou ainda notícias sobre problemas resultantes da alimentação dos animais, que contêm hormonas. Essa informação originou alguma diminuição no consumo das carnes.

A carne não deve ser consumida imediatamente após o abate da rês; deve "esperar" um pouco antes de estar apta a ser ingerida.

Antes de adquirir é importante saber bem o que pretende confeccionar, partindo-se então para o tipo de carne a comprar, pois nem todas as peças servem para uma determinada receita. Não se pode, por exemplo, grelhar um chambão, mas sim o acém ou rabadilha.

Técnicas de conservação

A conservação da carne é um capítulo de grande importância. A carne fresca deve ser conservada em frigorifico e, se possível na sua parte mais fria.

Há que ter em conta a fácil congelação da carne, quando esta foi previamente bem acondicionada. Convém retirar-lhe a maior parte da gordura e, depois de limpa, envolvê-la em folha de alumínio ou película transparente.

Desde a antiguidade que o homem procurava conservar a carne de diversas maneiras, cozinhando-a e cobrindo-a com gelatina: o método ainda que de facto sirva para conservar é de muito curta duração.

A salga, método que se aplica desde a antiguidade, aplica-se às carnes cruas, como a do porco e de vaca.

O fumeiro aplica-se à carne de porco e aos enchidos em geral. Por vezes aplica-se também a certas aves de capoeira, mas com grandes alterações do seu paladar. As carnes tratadas por este processo são muito apreciadas pelos gastrónomos.

A secagem pratica-se em regiões de ares frios secos e puros. Em Espanha, por exemplo, é conhecida a preparação de "cecina" primeiro levemente salgada e a seguir bem seca pelos frios climas do Norte.

O processo é usado na preparação dos presunto "curados", após a salga nas zonas em que a pureza e a baixa temperatura dos ares da montanha, deram fama a estes produtos.

Diferentes peças de carne e a sua origem

A Vaca

Em termos culinários, engloba não só a carne deste animal mas também a da vitela, novilho, boi e mesmo a do touro. Em geral as carnes mais apreciadas são as dos animais jovens.

A carne de vaca, quando em perfeitas condições, apresenta uma coloração avermelhada, sem nunca ser escura, o que indicaria tratar-se de carne de um animal velho ou deficientemente conservado. A gordura que envolve a carne deverá ser de cor creme ou amarela clara.

A carne de bovino divide-se em três categorias principais: especial, de primeira e de segunda. O preço vai descendo conforme a categoria, o que de modo algum significa que a categoria inferior possua menor valor alimentar, mas apenas que se trata de uma carne menos tenra e com menor aproveitamento global.

Na cozinha tradicional, uma enorme variedade de pratos usam como principal ingrediente porções de carne de segunda categoria.

As principais peças da carne de vaca são:

▪ Aba do peito - é uma carne de segunda qualidade que serve principalmente para rechear, guisar ou estufar. É também boa no cozido à portuguesa

▪Aba descarregada - é uma peça que pode ser recheada ou cortada em pedaços para guisar ou estufar

▪Acém comprido - saborosa e tenra esta carne serve para bifes, espetadas e grelhados. É também uma das carnes que figura, muitas vezes, nos cozidos.

▪Acém redondo - pode ser utilizado para assados ou para estufar. Pode desossar-se e utilizar a carne em espetadas.

▪Alcatra - é uma peça suculenta, especialmente indicada para bifes e escalopes. Tem por vezes, alguns nervos que praticamente passam despercebidos e por isso não prejudicam a carne.

▪Chã de fora - faz parte do quarto traseiro do animal juntamente com o ganso redondo. É uma carne saborosa e de boa qualidade que pode ser assada ou estufada.

▪Ganso redondo - peça que se retira do quarto traseiro do animal.

▪Pá - Se bem que um pouco dura, esta peça é saborosa e serve para estufar e fritar. Deve ser cozinhada bastante tempo.

▪Peito alto - é uma carne de pouco rendimento. Utiliza-se ma preparação de caldos, cozidos, etc.

▪Prego do peito - do mesmo tipo que a aba do peito, serve para cozer (no cozido á portuguesas por exemplo) e para estufar.

▪Chambão - é uma carne saborosa e sem gordura exterior, dotada de um sabor especial, é particularmente indicada na confeção de cozidos e caldos, já que contém uma apreciável quantidade de gelatina.

▪Rabadilha - é uma peça limpa, com poucos nervos e por isso presta-se muito bem para bifes e para a preparação da fondue.

▪Pojadouro - Tal como a rabadilha, faz parte do quarto traseiro do animal e é uma carne de boa qualidade para bifes ou assados.

▪Rosbife (lombo e vazia) - são partes mais procuradas. São peças muito tenras, saborosas e suculentas. Da parte inferior retira-se o entrecosto e da superior retira-se o rosbife. O lombo pode preparar-se inteiro ou partido em três ou quatro partes. Geralmente assa-se no forno.

A Vitela

Dá-se por este nome aos bovinos muito jovens. Por se tratar de uma carne de sabor delicado convém fugir aos temperos e guarnições fortes.

É uma carne mais clara e rosada do que a da vaca. Tem uma textura suave e a gordura apresenta um tom branco creme.

As crias são abatidas aos três meses de idade.

A sua carne é mais branca e de melhor qualidade e, por isso mais cara.

Os cortes de vitela e suas categorias são os mesmos que os enumerados para a vaca.

O carneiro e o cordeiro

Chama-se cordeiro (ou anho) a carne de cria da ovelha que ainda não completou um ano.

A partir dessa idade as fêmeas denominam-se ovelhas e os machos carneiros.

A cor da carne do carneiro é rosada, escurecendo com a idade. A cor muda também com o tipo de alimentação do animal.

A gordura do carneiro é branca, firme e abundante, sobretudo à volta dos rins, razão porque se deve desconfiar dos carneiros com gordura de cor amarelada.

Quando a pá do carneiro apresenta um tom azulado é sinal de que se trata de uma animal jovem.

A carne de carneiro tem um sabor delicado e, é rica em ferro, vitaminas e minerais. Encontra-se nos mercados todo o ano graças aos modernos processos de criação. Por outro lado, as técnicas atuais e congelação facilitam a sua compra a preços estáveis.

As peças mais adequadas para assar no forno ou na grelha são:

▪ costeletas com pé - são clássicas costeletas de carneiro e as de melhor qualidade. Cozinham-se grelhando-as ou fritando-as, simples ou panadas.

▪ costeletas do fundo - são de qualidade inferior às do meio (com pé) e um tanto mais duras. Preparam-se, tal como as outras, na grelha ou frigideira.

▪ pá - peça de carne tenra e suculenta. Ideal para assar inteira ou no forno.

▪ perna - é a peça que mais rende, pela pequena parte do osso que contém. É própria para assar inteira no forno ou desossar e cortar em fatias.

▪ peito - é uma peça que contem grande quantidade de gordura e ossos. Usa-se principalmente para confecionar sopas e estufados.

▪ cachaço - se pretende a um animal jovem é ótimo para saltear e acompanhar arroz. Tem muitos tendões e por isso a uma carne de pouco rendimento.

O Porco

O porco é uma animal que se aproveita cem por cento. Cerca de 60% da sua carne consome-se fresca, servindo a restante para enchidos e para salga.

É uma carne muito nutritiva, mas que tem o inconveniente de ser de difícil digestão, devido à sua alta percentagem de gordura.

Deve adquirir-se esta carne muito fresca e utiliza-la rapidamente já que, com o tempo, vão desaparecendo as sua qualidades alimentares.

Ao comprar carne de porco deve observar-se a gordura verificando se é firme e de cor leitosa.

Se a gordura é acinzentada e mole, deverá rejeitar-se imediatamente.

Contrariamente à carne de bovino a de porco deve ser sempre cozinhada. Os bifes e as bifanas deverão ser cortados finos para ficarem bem cozidos no seu interior.

Os pedaços de grande dimensão deverão ser assados ou cozidos.

As principais peças do porco são:

▪ As costeletas - dividindo-se em costeletas com o pé e do lombo, fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras.

▪ Entrecosto - ótimo para fritar ou grelhar. É uma peça com bastantes ossos mas com um sabor inconfundível e muito apreciado.

▪ Entremeada - conjunto de peças que, como o seu nome indica, se compõe de carne e gordura «entremeadas». Utiliza-se fresca ou salgada.

▪ Lombo ou lombinho - as melhores partes do porco. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho, peça muito apreciada, prepara-se inteiro ou cortado em bifes ou escalopes assados, fritos ou grelhados. É ótimo também em espetadas.

▪ Mantas de toucinho (banha) - é a gordura que cobre os intestinos; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicação, por exemplo, tanto na confeção de assados como mesmo em pastelaria.

▪ Perna - peça de primeira qualidade que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em medalhões, bifes e preparar-se frita ou grelhada.

Receitas

Tiras de peru com molho de amendoim

Peito de Pato com Mostarda

Cabrito no forno com mostarda